Злокачественная катаральная горячка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушу и все органы бракуют и утилизируют. При их отсутствии голову и пораженные органы направляют на техническую утилизацию, а туши и неизмененные органы выпускают на пищевые цели после проварки. Шкуры дезинфицируют.
Контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота. Туши и непораженные внутренние органы направляют на проварку или для переработки на вареные колбасы или консервы. Патологически измененные органы направляют на утилизацию. Кишечное сырье после обработки и консервирования посолом используют на общих основаниях. Шкуры, снятые с больных животных, дезинфицируют.
Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота. Вирусная диарея крупного рогатого скота. Туши и все субпродукты, полученные от убоя крупного рогатого скота, больного или подозрительного по этим заболеваниям, выпускать в сыром виде запрещается.
Мясо и субпродукты, признанные по результатам экспертизы пригодными в пищу, направляют для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изделия, мясные хлеба и консервы по принятой технологии, но при соблюдении условий переработки, предусмотренных действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При обнаружении сальмонелл внутренние органы утилизируют, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов и мясных хлебов.
Голову, трахею, пищевод, мочевой пузырь, кость, полученную при обвал-
ке, кровь, патологически измененные органы и ткани, рога и копыта направляют на утилизацию.
Шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавлением 1%-ного раствора соляной кислоты в течение 24 ч. Волос дезинфицируют в паровых дезинфекционных камерах при температуре 109…111 С в течение 30 мин.
ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ
Цистицеркоз крупного рогатого скота. Санитарная оценка мяса крупного рогатого скота на наличие цистицерков проводится в обязательном порядке на всех мясокомбинатах и продовольственных рынках. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточнолоктевых, спинных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туши и органов производят дифференцированно, в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на площади 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех цистицерков (живых или погибших), всю тушу (кроме кишечника), а также голову, язык, сердце и другие субпродукты, имеющие мышечную ткань, подвергают технической утилизации или уничтожают. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей.
При обнаружении на этой же площади разрезов мышц сердца и головы более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных
разрезах мышц туши голову и сердце направляют на техническую утилизацию, а тушу и остальные органы (кроме кишечника) обеззараживают проваркой, замораживанием или просаливанием с последующим использованием для приготовления фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку. Внутренний и наружный жир перетапливают для пищевых целей или обеззараживают способом замораживания или посола в порядке, указанном ниже.
Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничений.
При обнаружении пузырей тонкошейных цистицерков на серозных покровах и печени их удаляют вместе с близлежащими тканями пораженных органов. Туши, непораженные и зачищенные внутренние органы выпускают без ограничения.
Эхинококкоз. Альвеококкоз. При наличии множественных поражений мышц или внутренних органов тушу или органы направляют на утилизацию.
При ограниченном поражении на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов. Непораженные части туши и органов выпускают без ограничений.
Фасциолез. Диктиокаулез. Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.
При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию.
Саркоцистоз . При обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них дегенеративных изменений туши выпускают без ограничений. При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение,
гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные изменения) тушу и органы направляют на утилизацию. Кишки и шкуры используют без ограничений.
Гиподерматоз. После зачистки инфильтратов, очагов некроза и измененных участков тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничения.
ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ
Тимпания рубца, травматический ретикулит. Кроме видимых изменений в преджелудках, часто наблюдают недостаточное или плохое обескровливание туши, участки покраснений и кровоизлияний на брюшине (а иногда и плевре), увеличенные лимфатические узлы туши и кровоизлияния в них и даже желтовато-розовые инфильтраты в отдельных участках мышц.
Органы, а также части туши с изменениями подлежат технической утилизации. Вопрос о реализации мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Капиллярная эктазия печени. В основном ее регистрируют у крупного рогатого скота старше 4…6-летнего возра ста. Капиллярная эктазия — это процесс равномерного диффузного расширения капилляров, возникающий как следствие атрофических и склеротических процессов в паренхиме органа. Характеризуется появлением на поверхности и в паренхиме нормальной по величине печени вначале красноватых, а затем темно-фиолетовых очагов, величиной от булавочной головки до копеечной монеты. Под капсулой печени в участках эктазии образуются впадины, которые отчетливо видны после обескровливания животного.
При слабо выраженных изменениях печень выпускают без ограничений. При сильном поражении, вследствие неудовлетворительного товарного вида, печень направляют на техническую утилизацию. Тушу и все другие продукты убоя реализуют без ограничений.
Желтуха. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на техническую утилизацию. Если неприятный запах и горький привкус отсутствуют, желтушное окрашивание исчезает в течение 2 суток, то мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. При желтухах кормового и возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.
Эндемическая остеодистрофия встречается преимущественно у коров в возрасте 3…6 лет и характеризуется нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме. При осмотре туши мышцы серо-красного цвета с наличием беловатых очагов, ткань в местах отложения жиров отечная. Кости размягчены, истончены и легко ломаются, а плоские кости (лопатки, остистые отростки позвонков и др.) легко режутся ножом. Наблюдается дистрофия миокарда, инфаркты мышцы сердца, увеличение и перерождение печени.
При выраженных изменениях в мышцах (атрофия, серо-красный цвет, отечность в местах отложения жира) тушу и все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. При экспертизе мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение.
Исхудание — недостаточное отложение жировой ткани и слабое развитие мышц. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного. В органах и туше животных патологические изменения отсутствуют.
Истощение — патологический процесс, сопровождающийся не только отсутствием жировых отложений и неудовлетворительным развитием мышц, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В тушах истощенных животных в местах отложения жира находят студенистые отеки, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом. Печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет просвет кости.
Мясо животных, полученное при убое внешне здоровых, но исхудавших животных (недостаточное кормление, старые животные и т. д.), используют для промышленной переработки. При резком истощении с явлениями студенистого отека в местах отложения жира туши с внутренними органами подлежат технической утилизации.
СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983), при некоторых инфекционных, незаразных и инвазионных болезнях крупного рогатого скота мясо и другие продукты убоя выпускают в пищу только после предварительного обеззараживания.
С целью обеззараживания применяют высокую температуру (проварка, изготовление мясных баночных консервов, вареных, варено-копченых колбас, грудинок, мясных хлебов, прожаривание), низкую температуру (замораживание) и посол.
Проварка. На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания условно годного мяса действием высокой температуры устанавливают специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые кот-
