лы или другие емкости, позволяющие обеспечить варку мяса и мясопродуктов при температуре не ниже 100 С. В отдельном помещении оборудуют камеры для остывания и временного хранения этих продуктов.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой на мясоперерабатывающих предприятиях, в условиях хозяйств, а также на продовольственных рынках обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски весом не более 2 кг, толщиной не более 8 см, и проваривают в открытых котлах в течение 3 ч с момента закипания, а в закрытых при давлении 0,5 атм — в течение 2,5 ч. Продукт считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80 С. Хорошо проваренная говядина на разрезе должна иметь серый цвет без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться в специальных печах при температуре не ниже 120 С в течение 2…2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 С.
Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре 88…90 С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 С.
При изготовлении варено-копченых грудинок их варят при температуре 89…90 С не менее 1 ч 35 мин. В толще готовых изделий температура должна быть доведена до 80 С.
При перетапливании жировой ткани животных внутренний жир и шпик вытапливают при температуре 80 С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 С и выдерживают в течение 20 мин.
Замораживание. Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозе крупного рогатого скота. При замораживании цистицеркозного мяса крупного рогатого скота доводят температуру в толще мускулатуры до минус 12 С без последующего выдерживания, или до минус 6 С с последующим выдерживанием в камере хранения при температуре минус 9 С не менее 24 ч. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7…10 см.
Посол. Для обеззараживания говядины при цистицеркозе применяют крепкий посол. Тушу разрубают на куски по 2…2,5 кг, которые натирают и засыпают поваренной солью. Для этого берут 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают в этом рассоле в течение 20 суток.
Гибель цистицерков наступает при содержании соли в мясе не менее 7% в толще куска.
ЭКСПЕРТИЗА, СОСТАВ И СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Молоко — это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства. Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами. Эти уникальные качества позволяют использовать молоко сельскохозяйственных животных в пищевых и диетических целях.
Ценность молока как пищевого продукта подтверждает тот факт, что 1 л коровьего молока полностью удовлетворяет суточные потребности человека в жире, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и большинстве микроэлементов (кроме железа и марганца), на 50% в белках, на 30% в витами-
нах А, С, D и на 25% в энергии. Особенно велико значение молока в детском питании.
В состав молока входят более 300 компонентов, в том числе молочные белки, жиры, углеводы, аминокислоты, ферменты, гормоны, жиро- и водорастворимые витамины, практически полный набор макро- и микроэлементов, соли и газы. Для секреции 1 л молока через вымя коровы прокачивается до 450 литров крови. Поэтому в молоке есть многие вещества, которые содержатся в плазме крови, однако соотношение этих веществ в молоке и плазме крови существенно отличается. Помимо веществ, которые поступают в молоко из плазмы крови в неизменном виде, значительная часть сухих веществ молока приходится на компоненты, которые синтезируются в молочной железе (казеин, лактоза, молочный жир, лактоферрин и др.). Химический состав коровьего молока следующий: вода — 88%, лактоза — 4,7%, жир — 3,6%, белок — 3%, минеральные вещества — 0,6%.
Белки молока относятся к полноценным, так как они содержат полный комплекс незаменимых аминокислот. Причем соотношение основных аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, является наиболее оптимальным. В молоке высоко содержание серосодержащих аминокислот — метионина и триптофана, профилактирующих атеросклероз. Усвояемость молочного белка составляет 75…96%. Основным белком коровьего молока является казеин, на его долю приходится 78…85% молочного белка. Казеин синтезируется в молочной железе из аминокислот, альбумина и фосфатов, поступающих с кровью. Казеин образует комплексные соединения с кальцием и фосфором. Еще одной важной особенностью казеина является отсутствие определенной третичной структуры, что
способствует его быстрому расщеплению под действием пищеварительных соков. В сычуге новорожденных телят казеин под действием сычужного фермента и пепсина превращается в параказеин, который при взаимодействии с кальцием образует рыхлый пористый сгусток. Этот сгусток задерживается в сычуге до полного переваривания. При подкислении молока казеин сворачивается и выпадает в осадок.
Белки, которые остаются в молочной сыворотке, образовавшейся при образовании казеинового сгустка, называются сывороточными ( -лактальбумин, -лактоглобулин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины (G, A, M), протеозопептоны, лактоферрин, а также ферменты, некоторые гормоны (пролактины), белковые оболочки жировых шариков и белки бактерий.
Иммуноглобулины содержатся в большом количестве в молозиве, особенно в первые сутки после родов, когда их содержание повышается до 90% от общего количества сывороточных белков, в то время как в молоке их количество невелико. Эти белки, попав в организм новорожденных, всасываются в желудочно-кишечном тракте не расщепляясь и выполняют защитную функцию, обеспечивая пассивный (колостральный) иммунитет.
Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, напоминающий по своим свойствам трансферрин крови, обладает выраженными бактерицидными свойствами наряду с ферментом лизоцимом. Он является фактором неспецифического иммунитета. Содержание этого белка существенно повышается в молозиве. Другие сывороточные белки используются преимущественно в питательных целях.
Молочный жир характеризуется низкой температурой плавления, особым вкусом и хорошей усвояемостью. Среднее содержание его в коровьем мо-
локе составляет 3,6…3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26, причем большая их часть приходится на моно- и полиненасыщенные. Поэтому температура плавления молочного жира достаточно низкая — 27…36 С, а температура застывания 18…23 С.
Жиры в молоке представлены преимущественно нейтральным, а также некоторым количеством фосфолипидов, липопротеинов и стероидов.
Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитоолеиновая, линолевая и миристоолеиновая.
Большая часть молочного жира содержится в виде жировых шариков диаметром 0,1…20 мкм (в среднем 2…4 мкм) от 1 до 12 миллиардов в 1 мл. Каждый шарик окружен лецитино-белковой оболочкой, состоящей из комплексов фосфолипидов и микроэлементов. В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охла жденном — в виде суспензии.
Углеводы, входящие в состав молока, в значительной мере обусловливают его энергетическую ценность и технологические свойства (способность к брожению). Они представлены преимуще ственно лактозой и небольшим количеством глюкозы, галактозы. Основным углеводом молока является лактоза. Молочный сахар (лактоза) — это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, по вкусу в 5 раз менее сладкий, чем сахароза. Он содержится только в молоке.
Лактоза хорошо бродит, что используется при изготовлении различных молочных продуктов. При дефиците в организме фермента лактазы лактоза в высоких концентрациях может быть токсичной и вызывать расстройства пищеварения.
Минеральные вещества находятся в составе солей, минеральных и органических кислот и в связи с белками. Соотношение минеральных веществ оптимально для правильного развития костной ткани и других систем организма. Кроме того, минеральные вещества молока отличаются высокой биодоступностью. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в коровьем молоке содержится в среднем 0,6…0,7%. Их подразделяют на макрои микроэлементы. Макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера) содержатся в относительно больших количествах — 10…100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна (так, например, Ca — 125… 130 мг/кг, P — 95…105 мг/кг); микроэлементы (алюминий, бор, барий, бром, йод, ванадий, железо, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром и цинк и др.) — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.
С точки зрения физических свойств, молоко представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды и растворенных в ней частиц разной степени дисперсности. Лактоза и минеральные соли полностью растворены в среде, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии, жир — в грубодисперсном состоянии в виде жировых шариков. По этому молоко непрозрачно и имеет белый цвет, который обусловлен эмульсией липидов и кальциевой соли казеина.
Вязкость молока в 1,6…2,2 раза выше, чем у воды, осмотическое давление практически такое же, как у крови, а поверхностное натяжение почти в 2 раза ниже, чем у воды. Температура
