замерзания коровьего молока не ниже –0,505 С. Температура кипения молока 100,2…100,5 С при нормальном атмосферном давлении. рН молока находится в пределах 6,5…6,7 — эта величина стабильна благодаря буферной системе, состоящей из белкового, фосфатного, бикарбонатного и цитратного буферов, причем щелочной буфер более емкий, чем кислотный. Буферную емкость молока определяют количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить его рН.
Электропроводность молока обусловлена преимущественно такими ионами, как Ca, K, Cl и др. Этот показатель существенно увеличивается при маститах и снижается при разбавлении молока водой. Это свойство молока используют при создании приборов для диагностики мастита.
Плотность коровьего молока обусловлена сухими веществами молока (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами) и составляет 1027…1033 кг/м3 ; она находится в обратной зависимости от температуры. В жирном молоке плотность несколько ниже. Плотность понижается при разбавлении молока водой и повышается при добавлении обезжиренного молока или снятии сливок. В свежевыдоенном молоке плотность низкая из-за большого количества газа, содержащегося в нем, и понижения плотности жира и белка в результате их температурного расширения.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Порода. У коров разных пород количество, состав и технологические свойства молока существенно отличаются. Так, например, жирность молока коров молочного направления составляет в среднем 3,6…3,8% и среднегодовой
удой составляет 3000…5000 кг в год, а у коров мясного направления жирность молока составляет 4…4,5% при удое 1500 кг в год. У коров джерсейской породы жирность молока составляет 5,9%, а у черно-пестрой — 3,6%.
Кормление. От состава, структуры и сбалансированности кормовых рационов в значительной степени зависит количество и качество получаемого молока. При плохом кормлении животных в молоке снижается содержание жира и белка, при недостатке в рационе клетчатки снижается жирность молока. При выпасе коров на мокрых лугах и на лугах с кислыми злаками повышается кислотность молока и снижается содержание в нем кальция. На вкусовые качества молока могут влиять такие корма, как кислый жом, жмых, рыбная мука и др. Снижаются вкусовые качества молока при избытке в рационе коров силоса, капусты, кормовой свеклы и отходов технических производств.
Условия содержания. При оптимальных условиях содержания отдельные коровы-рекордистки могут давать до 27 000 кг молока в год, в то время как от среднестатистических коров в России получают 3000…5000 кг в год, а в развитых странах средние удои составляют от 6000…12 000 кг в год. Наиболее сильно влияют на количество и качество получаемого молока такие факторы, как микроклимат, наличие моциона, отсутствие стрессов, чистота помещений, качественная вентиляция, низкое содержание в воздухе аммиака, сероводорода и других вредных веществ. Оптимальные условия для содержания коров: температура 10…12 С, влажность воздуха 60…80%, нормальная освещенность (световой коэффициент 1:10), эффективная вентиляция, достаточный моцион, содержание в чистоте.
Режим доения. Вымя коровы состоит из четырех отдельных желез с соском. Каждая железа состоит из альве-
ол, которые соединены молочными протоками с цистерной. Сосок состоит из цистерны соска и канала соска. Молоко, которое постоянно синтезируется в области альвеол, хранится в альвеолах, молочных протоках, цистерне вымени и цистерне соска в период между дойками. 60…80% молока хранится в альвеолах и малых млечных протоках, а цистерна соска содержит его всего 20…40%.
Следует помнить, что процесс молокоотдачи является сложным рефлекторным актом, управляемым нервной и гуморальными системами организма, и состоит из двух этапов выведения цистернального и альвеолярного молока. Выведение цистернального молока начинается через 3…5 с после начала доения и продолжается 35…50 с.
Примерно через минуту происходит рефлекторное набухание и уплотнение вымени, при этом молоко из альвеол выделяется в полость цистерн (припуск). Емкость вымени у коров составляет от 8 до 30 л. Цистернальная полость вымени заполняется через 5…6 ч после доения, когда альвеолярная полость заполнена на 60…70%. Мускулатура вымени расслабляется, полость цистерн увеличивается, давление внутри них падает, и молоко поступает из альвеол вымени в цистерны. В дальнейшем по мере наполнения цистерн давление в них возрастает, и процесс молокообразования рефлекторно замедляется. Через 10…12 ч после доения, когда цистерны полностью наполняются, давление молока возрастает настолько, что молокообразование практически прекращается. Поэтому коров следует доить в одно и то же время не менее двух раз в сутки. При доении первотелок 3 раза в сутки можно увеличить суточные удои.
Помимо безусловных рефлексов, регулирующих молокоотдачу, у коров формируются условные рефлексы на доение. Поэтому смена доярок, доиль-
ного оборудования, техники доения, времени доения, режима доения может негативно повлиять на количество и качество получаемого молока.
Время года. Летом удой выше, чем в зимний период. В конце зимы и весной снижается содержание жира и белка, к концу августа содержание белка возрастает, в пастбищный период, весной и в начале лета, содержание жира в молоке существенно ниже, чем в стойловый, к зиме несколько снижается содержание лактозы и увеличивается содержание хлоридов.
Максимальные показатели СОМО (cухой обезжиренный молочный остаток) отмечают в августе, а минимальные — в конце ноября.
Возраст. Влияние возраста на состав молока незначительно. Так, например, начиная с третьей лактации жирность молока постепенно снижается в среднем на 0,015…0,02% в год.
Более существенное влияние возраст оказывает на удои. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению со взрослыми животными. Удои после первого отела составляют 75%, второго — 86% и третьего — 95%. Максимальные удои отмечают после 4…5 отела. При хороших условиях корм ления и содержания коров они могут давать высокие удои 8…15 лет. У старых животных удои резко падают.
Период лактации. Длительность пе риода лактации у коров составляет в среднем 305 дней. По качеству получаемого молока его можно подразделить на 3 периода: молозивный, который длится 7 дней (молозиво имеет высокую кислотность до 40…50 Т, желтоватый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, содержит в 3…5 раз больше белков, причем более 70% их приходится на иммуноглобулины и другие сывороточные белки; в 1,5 раза в молозиве содержится больше, чем в молоке, ми-
неральных веществ и жира, больше и витаминов, ферментов и гормонов); период выделения нормального молока (составляет 277…285 дней); период подготовки к запуску (стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-казеина, имеет солоновато-горький вкус и быстро портится). Поэтому стародойное молоко и молозиво не используется в пищу людьми.
Состав и количество нормального молока в период лактации меняется незначительно. В первые два месяца лактации количество молока немного увеличивается, в последний месяц лактации перед запуском — немного снижается, а содержание жира и белка в молоке несколько увеличивается.
Состояние здоровья животного. У больных животных снижаются удои, снижается содержание казеина, лактозы, молочного жира, калия, кальция и фосфора, увеличивается количество сывороточных белков, ионов хлора и натрия, ухудшаются органолептические и технологические показатели молока. Следует помнить, что при инфекционных болезнях возбудитель часто содержится в молоке и такое молоко может послужить источником заражения человека.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ МОЛОКУ
Молоко является ценным продуктом питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.Поэтому одной из
важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.
Определение и классификация молока приведена Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013 г.
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него.
В зависимости от вида животных к слову «молоко» добавляют наименование животных, от которых оно получено: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т. д.
Молоко сырое (сырье) — молоко, которое не подвергалось нагреванию свыше 40 С и какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей.
Молоко питьевое — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) и готовое к употреблению.
Молоко цельное — питьевое молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока.
Требования к сырому коровьему молоку изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока» от 09.10.2013 г. (ТР ТС 033/2013) и национальном стан-
