Органолептические пороки молока
| Пороки | Причины |
|---|---|
| Пороки цвета: | |
| голубой или синий | Разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цин- ковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав, содержащих синий пигмент (водяной пе- рец, незабудка и др.) |
| желтый | Стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав, содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) |
| красный | Геморрагический мастит, травмы вымени, гемолиз крови; отравление солями тяжелых металлов и другими гемолитическими ядами, бабе- зиоз, лептоспироз и др. |
| Пороки запаха: | |
| аммиачный | Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишеч- ной палочки |
| лекарственный и хими- ческий | Применение лекарств при лечении дойных коров, совместное хране- ние молока и лекарств (или химикатов) |
| прогорклый | Масляно-кислое брожение |
| спиртовой | Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре |
| затхлый и гнилостный | Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажден- ном молоке |
| Пороки вкуса: | |
| рыбный | Кормление коров рыбной мукой, водорослями |
| кормовой | Избыточное кормление коров силосом, сенажом, корнеплодами, жмыхом и др. |
| соленый | Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез |
| горький | Отложение «молочного камня» в молокопроводах, поедание расте- ний, имеющих горький вкус (донник, полынь, люпин, полевая горчи- ца и др.) |
| кислый | Поедание щавеля, кислицы, силоса и др. |
| металлический | Хранение молока в луженой и ржавой посуде |
| мыльный | Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение не- охлажденного молока в закрытой таре |
| редечный | Поедание дикой редьки, сурепки, белой горчицы |
| чесночный | Поедание черемши, чеснока и др. |
| Пороки консистенции: | |
| пенистое | Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение |
| водянистое | Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корне- плоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка |
| слизистое | Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит |
| творожистое | Скисание молока, мастит |
2…3 капли 33%-ного раствора перекиси водорода.
Пороки молока и его экспертиза. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока определению органолептических показателей молока придают важное значение. Органолептические показатели молока в
значительной степени определяют его качество и безопасность.
В молоке определяют вкус, цвет, запах и консистенцию. Оценку вкуса (ГОСТ 28283-89) проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха — в 10…20 мл молока, подогретого до 35 С. Для наибольшей эффективности
рекомендуют одновременно определять вкус и запах. Молоко должно иметь специфический вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов (кормовых, лекарственных, химических и др.).
Определение консистенции, цвета и внешнего вида проводят по ГОСТ Р 52054-2003. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при дневном освещении в отраженном свете. Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла и покачивании мерного цилиндра. При этом обращают внимание на то, как быстро молоко стекает со стенок цилиндра и не остаются ли на них сгустки и хлопья. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков, молоко нагревают до 30…40 С. При этом хлопья жира, в отличие от сгустков, образующихся в маститном молоке, полностью расплавляются, и молоко становится однородной конси стенции.
Требования к органолептическим показателям молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 52. Пороками молока называют любые отклонения органолептических показателей молока от нормы. Наличие пороков молока указывает на то, что оно получено от больных животных или при его производстве, первичной переработке и хранении были нарушены санитарные и технологические нормы.
В каждой партии молока определяют следующие физико-химические показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плот-
ность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости, СОМО. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорта и несортовое.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА МОЛОКА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
У больных животных снижается секреция молока и ухудшается его качество. Молоко, полученное от больных животных, представляет опасность для человека, поскольку может содержать возбудителей инфекционных болезней животных, бактериальные токсины, лекарственные препараты, токсичные метаболиты.
Распознавание и ветсанэкспертиза молока больных животных проводится комплексно. При изучении ветеринарных сопроводительных документов учитывают эпизоотическое благополучие местности, результаты серологических исследований коров на туберкулез, бруцеллез, лейкоз и др., исследование на скрытый мастит. При клиническом осмотре коров обращают внимание на клинические признаки, характерные для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней. Для выявления молока, полученного от больных животных, проводят его органолептическое, физико-химическое и микробиологическое исследования.
Для детского питания разрешается использовать молоко, полученное толь-
ко от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных. Все коровы ферм подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит — один раз в месяц. Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и один раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени.
Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от животных, больных эмфизематозным карбункулом, злокачественным отеком, анаэробной энтеротоксемией, анаэробной дизентерией, бродзотом, чумой, туляремией, повальным воспалением легких, злокачественной катаральной горячкой, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота, скрепи, эпизоотическим лимфангитом, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и при других болезнях, предусмотренных соответствующими нормативными документами. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
Сибирская язва. Молоко от больных животных в течение всего периода лечения подлежит обеззараживанию, которое проводят путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки и последующего кипячения в течение 10 мин, после чего молоко уничтожают; молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение 3 дней после вакцинации кипятят в течение 4…5 мин и скармливают в эпизоотиче ском очаге вакцинированным против сибирской язвы животным;
по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло. При вакцинации животных в благополучных хозяйствах вакциной СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отcyтствуют повышение температуры, отек в месте введения вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
Бешенство. Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы (гурта, стада, отары, табуна) разрешается независимо от проведенных прививок против бешенства, использовать в пищу людям или в корм животным только после пастеризации при 80…85 С в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин. Больных животных не доят!
Сап. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.
Чума крупного рогатого скота. Молоко, полученное от больных коров, кипятят 30 мин и уничтожают. Молоко от здоровых коров в неблагополучном хозяйстве перерабатывают на топленое масло.
Туберкулез. Следует помнить, что молоко, полученное от животных, больных туберкулезом, более опасно для человека, чем мясо, кроме того, микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы и могут длительное время сохраняться в молочных продуктах: кислом молоке в течение 20 дней, в сыре — более 60 дней, в сливочном масле — до 100 дней.
Качество молока, полученного от коров, клинически больных туберкулезом, существенно ухудшается. Оно становится соленым, жидким, часто с хлопьями зеленовато-желтого цвета, в нем в 2 раза увеличивается содержание
