скота является 80…85 телят на 100 коров. Каждый полученный теленок ниже этого уровня становится настолько дорогим, что любой, даже очень интенсивный, откорм не компенсирует затраты на его содержание в подсосный период.
Для ускоренного создания мясных стад необходимо скрещивание сверхремонтных телок и выбракованных коров молочных и комбинированных пород с быками специализированных мясных пород. Затем из лучших помесных телок следует формировать маточное стадо. В связи с этим надо обратить внимание на укрепление и расширение племенной базы мясного скотоводства, без которой ни одна из отраслей животноводства не может развиваться полноценно.
Поэтому во всех странах мира, где животноводству уделяют серьезное внимание, в первую очередь создаются условия для формирования и развития племенной базы, совершенствования методов селекционно-племенной работы. Мясное скотоводство не является исключением.
В настоящее время добиться существенного успеха в развитии мясного скотоводства без поддержки государства как на федеральном, так и на региональных уровнях крайне проблематично. Следует также подчеркнуть, что без интенсификации молочного и развития мясного скотоводства Россия в предстоящем десятилетии может остаться страной, импортирующей говядину из-за рубежа, а земли, на которых требуется производить высококачественную говядину, будут пустовать и деградировать.
ПРОДУКЦИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ
Молоко — экскрет молочной железы, предназначенный для питания рожденного и развивающегося организма.
Молоко часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка сельскохозяйственных животных.
Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.
Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95…97%. Белки молока содержат в себе все так называемые незаменимые аминокислоты, к которым относятся лизин, триптофан, метионин, валин, треонин, фенилаланин.
Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости.
Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты и наличием большого количества самых различных жирных кислот, 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% — на насыщенные жирные кислоты. Состав жирных кислот молочного жира обусловливает его низкую температуру плавления (27…34 С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме. Усвояемость жира молока находится в пределах 95%.
В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза
ме нее подвержена брожению под влиянием кислот и ферментов, и поэтому, попадая в кишечник, она благоприятствует размножению некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Молоко богато также минеральными веществами. В нем имеются фосфор и кальций. Из числа микроэлементов в молоке обнаруживают марганец, цинк, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк, играющие положительную роль в жизни организма. Кроме того, в молоке содержатся алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы, физиологическое значение которых еще недостаточно изучено.
Молоко богато витаминами, оно является их основным источником для растущего организма.
Следовательно, в молоке как пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Но, как указывал академик И. П. Павлов, мало для пищи состоять из ценных питательных веществ, нужно, чтобы эта пища требовала наименьшей затраты энергии пищеварительных желез и являлась химическим возбудителем пищеварительного тракта. Всем этим требованиям отвечает молоко.
Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания — сливочного и топленого масла, многочисленных видов сыров, творога и творожных изделий, мороженого, молочных консервов и многих других продуктов.
Многие молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисло молочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содейству ют улучшению перистальтики кишечника, уг-
нетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, улучшают обмен веществ и благотворно действуют на нервную систему. Аци дофильное молоко широко используется как лечебное средство при терапии желудочно-кишечных, легочных и других заболеваний.
Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества.
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияют на физико-химические свойства молока.
Говядина — важнейший источник удовлетворения потребности человека в жизненно необходимых аминокислотах, минеральных веществах, витаминах. Организм человека приспособлен к пище не только определенной сбалансированности в отношении содержащихся в ней веществ. Ею обусловливается именно та реакция, которая сложилась на протяжении веков эволюционного процесса. Такая пища, как мясо, служила прародителю человека строительным материалом, из которого складывался, совершенствовался, формировался его организм до современного состояния. Известно, что исключение мяса из рациона многими переносится с трудом — вызывает неудовлетворенность едой, слабость, быстро возобновляющееся ощущение голода. В мясе энергетическая часть (углеводы, жиры) и структурная часть (белки) содержатся в соотношении, по существу, идеальном.
Эталоном аминокислотного состава служит женское молоко. Содержание незаменимых (дефицитных) аминокис-
лот — метионина, лизина, триптофана — в молоке и говядине очень сходно.
Наиболее заметное отклонение от женского молока наблюдается по содержанию в говядине лейцина. Из заменимых аминокислот примечательно отсутствие в женском молоке глицина. В говядине его около 6%.
Заслуживает внимания обеспеченность говядины необходимыми жирными кислотами. В липидах мышечной ткани молодых животных содержится линолевая (13,9…21,3%), олеиновая (25,9…32,7%) кислоты. В женском молоке имеется значительный процент олеиновой, пальмитиновой кислот и сравнительно мало линолевой. В коровьем молоке ее нет совсем. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) не синтезируются в организме и поступают лишь с пищей. Линолевая кислота, кроме того, является источником для синтеза арахидоновой кислоты.
В мясе много воды и не более 20% белка, зато переваримость белка, так же как и жира, очень высока — 96…98%. Это связано с положительной реакцией организма на привычную излюбленную пищу.
Приятный аромат и вкус говядины вызывает отделение слюны, желудочного сока. По материалам Канадской скотоводческой ассоциации, порцией говядины весом 112 г удовлетворяется суточная потребность человека (при включении время от времени в рацион печени): в протеине и железе — на 25%, фосфоре — на 14, тиамине — на 36, рибофлавине — на 16, ниацине — на 38%, витамине А — на 6%. Не случайно канадцы, высоко ценящие говядину, называют ее «пищей королей» и «королем пищи».
Вкус говядины определяется нежностью, сочностью, ароматом, плотностью мышечной ткани. Нежность мя са определяют по сопротивлению мяса на
разрез специальным режущим прибором. Для определения сочности применяют прессование с выдавливанием сока. Плотность мяса определяют обычно на глаз, отмечая нежелательность водянистой и рыхлой говядины.
Говядина служит источником необходимых человеку минеральных веществ. В ней содержится много калия, значительное количество фосфора. В говядине по сравнению со свининой и бараниной существенно больше калия, а по кальцию, магнию, фосфору, железу разница незначительная.
Верхний покров убойного крупного рогатого скота — шкура (анатомически — кожа) — весьма ценное сырье для производства различных фабрикатов технического и бытового назначения. Обычно шкурой называют снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы. Кожа — это та же шкура, но после удаления волосяного покрова на заводах. Шкура состоит из трех основных слоев — эпидермиса, дер мы и субдермы (подкорковой клетчатки). В процессе обработки шкуры эпидермис обычно удаляют. В конце лета и осенью при пастбищном содержании крупного рогатого скота получается наиболее эластичная и плотная шкура. Шкуры павших животных по качеству ниже, чем боенские, что объясняется нарушением их питания во время болезни. Шкура крупного рогатого скота легко снимается по слою подкожной клетчатки. Если истощенных и терпевших длительную жажду животных за 2…4 ч до убоя хорошо напоить, то съемка шкуры облегчается.
Наибольшую ценность в кожевенном сырье имеют размеры шкуры, ее вес, толщина, плотность и прочность. Из участков шкуры наиболее ценна спинная часть (крупон с воротком и огузком).
Шкуры животных, болевших острозаразными болезнями, а также бру-
