ме нее подвержена брожению под влиянием кислот и ферментов, и поэтому, попадая в кишечник, она благоприятствует размножению некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Молоко богато также минеральными веществами. В нем имеются фосфор и кальций. Из числа микроэлементов в молоке обнаруживают марганец, цинк, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк, играющие положительную роль в жизни организма. Кроме того, в молоке содержатся алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы, физиологическое значение которых еще недостаточно изучено.
Молоко богато витаминами, оно является их основным источником для растущего организма.
Следовательно, в молоке как пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Но, как указывал академик И. П. Павлов, мало для пищи состоять из ценных питательных веществ, нужно, чтобы эта пища требовала наименьшей затраты энергии пищеварительных желез и являлась химическим возбудителем пищеварительного тракта. Всем этим требованиям отвечает молоко.
Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания — сливочного и топленого масла, многочисленных видов сыров, творога и творожных изделий, мороженого, молочных консервов и многих других продуктов.
Многие молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисло молочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содейству ют улучшению перистальтики кишечника, уг-
нетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, улучшают обмен веществ и благотворно действуют на нервную систему. Аци дофильное молоко широко используется как лечебное средство при терапии желудочно-кишечных, легочных и других заболеваний.
Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества.
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияют на физико-химические свойства молока.
Говядина — важнейший источник удовлетворения потребности человека в жизненно необходимых аминокислотах, минеральных веществах, витаминах. Организм человека приспособлен к пище не только определенной сбалансированности в отношении содержащихся в ней веществ. Ею обусловливается именно та реакция, которая сложилась на протяжении веков эволюционного процесса. Такая пища, как мясо, служила прародителю человека строительным материалом, из которого складывался, совершенствовался, формировался его организм до современного состояния. Известно, что исключение мяса из рациона многими переносится с трудом — вызывает неудовлетворенность едой, слабость, быстро возобновляющееся ощущение голода. В мясе энергетическая часть (углеводы, жиры) и структурная часть (белки) содержатся в соотношении, по существу, идеальном.
Эталоном аминокислотного состава служит женское молоко. Содержание незаменимых (дефицитных) аминокис-
лот — метионина, лизина, триптофана — в молоке и говядине очень сходно.
Наиболее заметное отклонение от женского молока наблюдается по содержанию в говядине лейцина. Из заменимых аминокислот примечательно отсутствие в женском молоке глицина. В говядине его около 6%.
Заслуживает внимания обеспеченность говядины необходимыми жирными кислотами. В липидах мышечной ткани молодых животных содержится линолевая (13,9…21,3%), олеиновая (25,9…32,7%) кислоты. В женском молоке имеется значительный процент олеиновой, пальмитиновой кислот и сравнительно мало линолевой. В коровьем молоке ее нет совсем. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) не синтезируются в организме и поступают лишь с пищей. Линолевая кислота, кроме того, является источником для синтеза арахидоновой кислоты.
В мясе много воды и не более 20% белка, зато переваримость белка, так же как и жира, очень высока — 96…98%. Это связано с положительной реакцией организма на привычную излюбленную пищу.
Приятный аромат и вкус говядины вызывает отделение слюны, желудочного сока. По материалам Канадской скотоводческой ассоциации, порцией говядины весом 112 г удовлетворяется суточная потребность человека (при включении время от времени в рацион печени): в протеине и железе — на 25%, фосфоре — на 14, тиамине — на 36, рибофлавине — на 16, ниацине — на 38%, витамине А — на 6%. Не случайно канадцы, высоко ценящие говядину, называют ее «пищей королей» и «королем пищи».
Вкус говядины определяется нежностью, сочностью, ароматом, плотностью мышечной ткани. Нежность мя са определяют по сопротивлению мяса на
разрез специальным режущим прибором. Для определения сочности применяют прессование с выдавливанием сока. Плотность мяса определяют обычно на глаз, отмечая нежелательность водянистой и рыхлой говядины.
Говядина служит источником необходимых человеку минеральных веществ. В ней содержится много калия, значительное количество фосфора. В говядине по сравнению со свининой и бараниной существенно больше калия, а по кальцию, магнию, фосфору, железу разница незначительная.
Верхний покров убойного крупного рогатого скота — шкура (анатомически — кожа) — весьма ценное сырье для производства различных фабрикатов технического и бытового назначения. Обычно шкурой называют снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы. Кожа — это та же шкура, но после удаления волосяного покрова на заводах. Шкура состоит из трех основных слоев — эпидермиса, дер мы и субдермы (подкорковой клетчатки). В процессе обработки шкуры эпидермис обычно удаляют. В конце лета и осенью при пастбищном содержании крупного рогатого скота получается наиболее эластичная и плотная шкура. Шкуры павших животных по качеству ниже, чем боенские, что объясняется нарушением их питания во время болезни. Шкура крупного рогатого скота легко снимается по слою подкожной клетчатки. Если истощенных и терпевших длительную жажду животных за 2…4 ч до убоя хорошо напоить, то съемка шкуры облегчается.
Наибольшую ценность в кожевенном сырье имеют размеры шкуры, ее вес, толщина, плотность и прочность. Из участков шкуры наиболее ценна спинная часть (крупон с воротком и огузком).
Шкуры животных, болевших острозаразными болезнями, а также бру-
цел лезом, обязательно подвергают обезвреживанию — дезинфекции. Если не представляется возможным обезвредить такие шкуры, их уничтожают.
Для выработки кожевенных полуфабрикатов, идущих на изготовление обуви, одежды, галантерейных и прочих изделий, полученное от убойных животных шкур сырье сортируют. Это предусматривается условиями консервирования, хранения и обработки его на кожевенных заводах.
Шкуры крупного рогатого скота подразделяются следующим образом.
Яловка (от коров и нетелей): тяжелая (свыше 27 кг), средняя (17…27 кг), легкая (13…17 кг). Из этих шкур вырабатывают шорно-седелочную кожу, кожу-моствье, стельку и стелечный полувал, юфть и рантовую подошву.
Бычина и бугай: тяжелая (свыше 25 кг), легкая (17…25 кг). Из них вырабатывают сыромять, технический чепрак, глянцевый полувал, легкую и среднюю подошвы, легкий и тяжелый шорно-седельный полувал (из тяжелых шкур).
Полукожник — шкуры весом от 10 до 13 кг, снятые с бычков и телочек от 1 года до 1,5 лет. Полукожник идет для производства хрома и подкладочной кожи.
Выросток — шкуры телят до года. У выростков шерсть тусклая, грубее и длиннее, чем у телят-сосунов. Выросток используют для производства хрома, подкладочной кожи и галантерейного товара.
Опоек — шкуры телят-молочников. Различают опоек молочный (снят с теленка, выращенного на подсосе), опоекводохлеб (от теленка, вскормленного молоком, разбавленным водой и болтушкой) и опоек-травник (снят с теленка, которого еще выпаивают молоком, но уже давали траву или сено). Из опойка вырабатывают хром, галантерейный товар, а из лучших сортов — технические кожи для текстильных машин.
Склизок — снят с плода после абортирования (голяк) или вынутого из матки при убое стельной коровы (шерстный). Шкуру с шерстью используют для производства меховых изделий, а голяк — для замши.
ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
В 1940 г. И. Шульженко в государствах с развитым животноводством удалось определить 106 пород крупного рогатого скота; в 1957 г. Й. Мейсон описал уже 209 пород; в 1973 г. К. О. Тейлор заявил, что существует свыше 1000 пород крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 260. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни породы сотни лет сохраняют стабильное положение на скотоводческих фермах, численность и продуктивность других из года в год увеличивается, расширяется зона их распространения, третьи теряют свое значение. Многие авторы отмечают, что только за последние 100 лет в результате бурного процесса породообразования с широким использованием аборигенного скота исчезло более 450 пород.
Многочисленные данные из практики развития крупного рогатого скота свидетельствуют о том, что для успешного совершенствования существующих и создания высокопродуктивных, устойчивых к экстремальным условиям среды новых пород необходимо использование мировых генетических ресурсов.
Породой называется достаточно большая группа животных, которых можно разводить, не прибегая к вынужденному родственному спариванию, связанных общностью происхождения и отличающихся характерными особенностями типа и продуктивности,
