рокачественного мяса и мясопродуктов, следят за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции, за санитарным состоянием убойных предприятий, проводят экспертизу продуктов убоя и в необходимых случаях принимают меры по их обеззараживанию или утилизации.
Каждая партия животных (или отдельные животные), отправляемая на убой, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой по форме № 4 в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформления ветеринарного документа, осмотреть всех животных, а при необходимости провести поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.
При доставке для убоя животных с положительными результатами на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых допускается убой на мясо, а также животных с желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т. п., но с нормальной температурой тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых.
После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цеха, оборудование и инвентарь подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т. п. Трупы таких животных подлежат утилизации.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА
Убой скота на мясо начинается с оглу шения. Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя. Крупный рогатый скот оглушают электрическим током, стилетом или деревянным молотом. Оглушение не должно вызывать смерть животного, в противном случае это приведет к плохому обескровливанию, кровоизлияниям в органах и тканях. Плохое обескровливание бывает также при убое утомленных и неотдохнувших животных и больного скота. Мясо от плохо обескровленных животных имеет неудовлетворительный товарно-санитарный вид и быстро подвергается порче.
Обескровливание и последующую обработку туш можно проводить в вертикальном и горизонтальном (лежачем) положении животного. В санитарном отношении лучшим является вертикальный способ обработки, позволяющий получать мясо более высокого санитарного качества. При снятии шкуры с туши не допускаются порезы мышечной ткани, срывы подкожного жира, прирезы шкуры к мясу, загрязнения туши. Кожный покров животных, перерабатываемых на мясо, должен быть чистым. Для этого скот перед убоем или туши после обескровливания моют.
Разделку убойных животных организуют таким образом, чтобы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши головы, внутренние органы и другие продукты убоя не были обезличены.
В целях предупреждения загрязнения мяса и мясопродуктов при нутровке содержимым желудочно-кишечного тракта не допускаются его повреждения. На пищевод и прямую кишку перед извлечением кишечника из туши накладывают лигатуры. Внутренние органы из туши следует извлекать не позже 2 ч с момента убоя, что связано
с проникновением микрофлоры из кишечника в мясо. При поздней нутровке мясо подвергают бактериологическому исследованию. После нутровки туши крупного рогатого скота распиливают (разрубают) на две полутуши.
Для придания туше (полутуше) надлежащего вида проводят санитарную и технологическую зачистку. Сначала удаляют ножом участки побитостей, загрязнений, остатки шкуры и внутренних органов, бахромки, абсцессы, кровоподтеки, затем тушу моют. Однако с санитарной точки зрения увлажнение туши нежелательно, так как при этом замедляется образование корочки подсыхания и создаются условия для развития микрофлоры. Поэтому наружную поверхность туши при отсутствии загрязнений не обмывают, а протирают только внутренние стенки грудной и брюшной полостей от остатков крови.
Рабочие, осуществляющие убой животных, должны соблюдать правила личной гигиены. В связи с этим на убойных предприятиях (бойнях) оборудуют устройства для мойки и дезинфекции рук, ножей, приспособления для стирки и стерилизации халатов и другой санитарной одежды.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Под термином «мясо» понимается туша со всеми входящими в нее тканями. Туша или ее часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние — от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. В туше крупного рогатого скота она составляет 57…62%. Основная структурная часть мышц — мышечные волокна, которые объединяются в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткани, оно более грубоволокнистое в сравнении с мясом молодых животных.
Мышцы мясных пород скота содержат волокна умеренной толщины, слабо развитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается в зависимости от возраста и упитанности животного.
Красный цвет говядины обусловлен наличием в мышечных волокнах белка миоглобина. Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее ее окраска. В мышцах говядины, полученной от животных, содержавшихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда и даже слабо-розовый (белое мясо). Красный цвет миоглобина исчезает при нагревании мяса до температуры выше 65 С.
Химический состав говядины варьирует в зависимости от возраста, упитанности, условий кормления и содержания (см. табл. 49).
Наиболее ценная составная часть говядины — белки , которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью. В 100 г говядины содержится 30…40% суточной потребности белков, необходимых для взрослого
Средние данные химического состава мякотной части говядины
| Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вид и категория мяса | вода | белки | жиры | зола | ккал | кДж |
| Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | 187 | 782 |
| Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | 144 | 602 |
| Телятина | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 90 | 377 |
человека. Коэффициент использования белков (КИБ) для телятины равен 90%, а для говядины — 75%. К неполноценным белкам говядины относятся коллаген и эластин, которые образуют внутримышечную соединительную ткань. Коллаген при длительном нагревании с водой переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество — глютин, что используется при получении студней и желатина. Эластин практически не усваивается организмом даже после длительного воздействия высокой температурой.
Жиры и жироподобные вещества (фосфатиды и стериды) выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.
Основной углевод мышц — гликоген; он расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. Его содержание в говядине составляет 0,2…0,3%. В мышцах больных, уставших и голодных животных гликогена содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т. д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.
Важная составная часть — экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов в мясе в значи-
тельной степени зависит от полноценности рациона животного.
Соединительная ткань. В туше крупного рогатого скота содержание ее составляет 10…14%. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру, входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки и является основой для образования жировой ткани.
Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины, что обусловливает их высокую прочность. Эта ткань формирует сухожилия, связки и фасции.
Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты и др.
Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани. Такое мясо теряет товарную ценность, оно малопитательное. С возрастом соединительная ткань уплотняется, волокна утолщаются, мясо становится жестким. В туше она распределена неравномерно. Так, в передней половине туши крупного рогатого скота ее содержится 20…25%, в задней — 9…13%.
Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань, заполненную жиром. Степень отложения жира — один из объективных показателей упитанности животного. У взрослых животных жир откладывается пре-
