имущественно под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая «мраморность» мяса, и такое мясо является наиболее ценным.
По химическому составу животный жир — нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами). Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания, выше усвояемость. Говяжий жир относится к тугоплавким, в нем 53% ненасыщенных жирных кислот. Он переваривается длительно и усваивается не полностью.
Кости и хрящи. В туше крупного рогатого скота в зависимости от пола, возраста и упитанности содержится 11…20% костей. Кости подразделяют на трубчатые и плоские. В пищевом отношении первые лучше, в них содержится до 25% костного жира и белок коллаген, при варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20…25% воды, 35% коллагена и 45% минеральных солей.
Хрящи в зависимости от состава межклеточного вещества разделяют на гиалиновые и волокнистые. Первые составляют суставную поверхность костей, ребер, вторые образуют связки между позвонками, сухожилиями в местах их прикрепления к костям. В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса. В различных частях туши их количество неодинаково.
По соотношению в отдельных отрубах (частях) туши мышц, жира, соединительной ткани и костей определяют их товарную и пищевую ценность. Это послужило основанием для рационального сортового разруба туши при реализации мяса в торговой сети.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка и телят неодинаково. Мясо взрослых быков имеет специфический чесночный запах, который значительно уменьшается при хранении.
По термическому состоянию различают следующие виды мяса: парное — не потерявшее животного тепла (30…37 С) в течение 6 ч после убоя; остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10…25 С); охлажденное — температура в толще мышц от 4 до 0 С; переохлажденное (подмороженное) — температура в толще мышц от минус 1,5 до минус 5 С; замороженное — температура в толще мышц минус 6 С и ниже (мясо говяжье до минус 8 С); размороженное — подвергнуто размораживанию до температуры в толще мышц до минус 1 С и выше; оттаявшее — разморожено в результате нарушения условий хранения.
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОВЯДИНЫ
Говядина представляет собой грубоволокнистое, плотное мясо, от светло-красного до темно-красного цвета с прослойками жировой ткани («мраморность»), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы, волы и телки старше 3 лет, а также
первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг). Первая категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха имеются небольшие отложения жира. Вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, имеются небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более — низшие пределы). Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка. Молодняк отборный — масса туши более 230 кг; первый класс — 193…230 кг; второй класс — 168…195 кг; третий класс — 168 кг и менее. Первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают. Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Телятина. Первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Мясо буйволов по упитанности оценивают аналогично говядине.
ПОСЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические, физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество. В течение первых 3…5 ч мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность, лучше усваивается.
Сложные взаимообусловливающие процессы ферментативного характера принято называть созреванием мяса, которое условно подразделяют на три фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Посмертное окоченение в мясе здоровых животных проявляется через 3…6 ч после убоя и продолжается в среднем 18…24 ч. В мясе больных, утомленных, истощенных и в состоянии стресса животных оно начинается позднее и проходит менее заметно. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы животного при жизни.
Биохимические процессы в мышечной ткани при окоченении характеризуются распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты; при этом выделяется определенная тепловая энергия и температура туши повышается на 1…2 С. Одновременно под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии.
В результате образования молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6…5,8. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление кальция и магния от белков мышечных волокон. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов, что приводит к соединению белков актина и миозина и образованию белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью. В результате уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду; при этом естественно снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышаются его жесткость и сухость. Существенное изменение претерпевают свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их растворимость и развариваемость снижаются до минимума. Одновременно изменяется структура мышечных волокон. Они становятся более твердыми и укорачиваются.
Окоченение мышц упитанного и отдохнувшего скота длится дольше, чем неупитанного, утомленного или в состоянии стресса перед убоем животного. Высокое первоначальное содержание в мышцах гликогена способствует более длительному расходованию АТФ, образованию большего количества молочной кислоты, более низкому рН.
Фаза созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и по-
явлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин мышцы расслабляются. Активизируются протеолитические ферменты (катопсины), которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.
Части туши с повышенным содержанием внутримышечной соединительной ткани (шейная, пашина, лопаточная и др.), а также мясо старых или малоупитанных животных необходимо выдерживать для созревания более длительное время, чем части туш с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. В кулинарии размягчение и набухание соединительной ткани достигается обработкой мяса уксусной, лимонной или другими органическими кислотами (например, при приготовлении шашлыка).
Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений, расщепления нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, жирных кислот. Цвет мяса в процессе созревания существенно не меняется.
При температуре 18…20 С процесс созревания говядины протекает в течение 24…30 ч, при 0 С — не менее 3 суток. При охлаждении мяса до минус 2…3 С этот процесс замедляется в 3…4 раза, а при замораживании парно-
