го мяса заканчивается к 7…8 месяцам. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому чем больше воды при замораживании превращается в кристаллы, тем менее активны ферменты.
К признакам созревания мяса относятся образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругое, на разрезе выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый, рН 5,6…5,8 (кислая среда в мясе улучшает его устойчивость при хранении). В мясе, полученном от больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса животных, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, запах затхлый, гнилостный, консистенция становится дряблой, выделяется много сока, содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, рН — щелочной, что способствует развитию гнилостной микрофлоры.
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ
Организация проведения послеубойной экспертизы. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и первич-
ной переработки скота (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т. д.), а также на продовольственных рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы).
В процессе ее проведения решаются следующие задачи:
-
› предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных антропозоонозами;
-
› устранение возможности распространения инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами;
-
› обеспечение выпуска доброкачественной в санитарном отношении, натуральной мясной продукции;
-
› обеззараживание условно годного мяса экономически выгодными методами.
Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов организуют специальные ветеринарные точки, на скотоубойных пунктах и площадках — рабочие места, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков оборудуются смотровые залы. На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов, скотоубойных пунктах при проведении убоя крупного рогатого скота оборудуют четыре места ветеринарно-санитарной экспертизы. Вначале осматривают голову (1-е место), затем внутренние органы (2-е место) и, наконец, тушу (3-е место). 4-е место является финальным и служит для тщательного осмотра подозрительных туш. На конвейерной линии тушу, голову, ливер, кишечник и шкуру нумеруют печатными бумажными одноименными номерами (размером 3 4 см). В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков осмотр, как правило, начинают с внутренних органов.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хоро-
шо освещенными, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенец.
Осмотр головы. Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Начинают осмотр головы с внешней стороны, определяя ее симметричность, состояние кожного покрова, слизистых глаз и носа. Осматривают губы, слизи стые десен и ротовой полости. С по верх ности языка тыльной стороной ножа снимают слизь и остатки кормовых масс. Осматривают и прощупывают его. Если на языке нет патологических изменений, его не разрезают.
Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы.
Осмотр селезенки. Селезенку вначале осматривают снаружи, определяют ее размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный несквозной разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр ливера, почек, вымени, желудка и кишечника. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод. Ливер подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, конси стенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Разрезают и осматривают паренхиму легких в местах крупных бронхов (для выявления аспирации кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений. Последовательно вскрывают лимфоузлы — бронхиальные левый и правый, эпартериальный (справа на трахее у основания верхушечной доли легкого), краниальные, медиальные и каудальные средостенные.
После вскрытия околосердечной сумки осматривают сердце со стороны эпикарда. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) разрезают мышцу сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают разрезы сердечной мышцы (1…2 продольных и один несквозной поперечный) для осмотра на цистицеркоз.
Печень вначале осматривают и прощупывают с диафрагмальной, а затем с висцеральной сторон.
Определяют цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов. В случае приращения диафраг-
мы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2…3 несквозных разреза.
Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.
Вымя тщательно ощупывают и делают 1…2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные (поверхностные паховые) лимфатические узлы.
Желудок (преджелудок) осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.
Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные,
надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.
У телят-молочников лимфати ческие узлы в норме нередко бывают сочные и увеличенные. Для установления возраста необходимо осмотреть пупочный канатик (если он сохранился), а для исключения сальмонеллезов — брюшину, плевру и суставы конечностей (запястные и скакательные).
При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5…1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считается, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического, а при необходимости и биохимического методов исследования.
При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или тяжелом патологическом состоянии, обнаруживают следующие признаки: кровенаполнение органов
