и плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза ровное и слабо инфильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.
Бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237-75) проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатических узлов для исследования отбирают по общепринятой методике.
Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и реакции с нейтральным формалином (формольной реакции).
В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3…6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако нередко при сравнительно легко и быстро протекающих болезнях рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных, поэтому его значение нельзя переоценивать и следует
учитывать в комплексе с другими показателями.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) с вытяжками из мяса животных, убитых при тяжело протекающем патологическом процессе или в агональном состоянии, бывает отрицательной. Пероксидаза присутствует в мясе здоровых животных, а в мясе больных и убитых в агональном состоянии ее активность значительно снижается. При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными или мутнеют.
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ЖИВОТНЫХ
В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни крупного рогатого скота с учетом их опасности для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, лептоспироз, листериоз и др.) и не передающиеся человеку. Во вторую группу входят болезни животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся через мясные продукты (столбняк, злокачественный отек, актиномикоз, псевдотуберкулез и др.) и не встречающиеся у человека (пастереллез, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота и др.).
Сибирская язва. При подозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные
лимфатические узлы и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.
При установлении бактериоскопическим исследованием сибирской язвы тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием) при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных пра вил. Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном соответствующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке.
После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно инструкции о мероприятиях против сибирской язвы. Рабочим убойного цеха проводится экстренная профилактика сибирской язвы.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10 С, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не позже 48 ч с момента убоя. Если
это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены на утилизацию или сжигание. Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничения.
При отрицательном результате бак териоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического исследования; необходимость проведения других мероприятий в цехе (дезинфекция и т. д.) определяется ветеринарным врачом. При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы, поступают так же, как с сибиреязвенными тушами.
Туберкулез. При обнаружении туберкулезного процесса необходимо установить упитанность туши. У туши, истощенной на почве туберкулеза, отсутствуют жировые отложения, появляются студенистые инфильтраты, мышцы становятся дряблыми или водянистыми.
Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности, внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами, направляют на утилизацию.
Туши нормальной упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку или для переработки в
консервы. Внутренний жир перетапливают.
Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию. Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо (при отсутствии туберкулезных поражений) на проварку или для переработки в консервы.
При убое животных, положительно реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают без ограничения. Шкуры выпускают без дезинфекции.
Бруцеллез. Мясо, полученное от убоя животных, которые имели клинические или патологические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки. Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, реагирующего на бруцеллез, но при отсутствии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений в мясе и органах выпускают без ограничений. Говядина от животных, реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу овец, перерабатывают в колбасу или консервы. При отправке таких животных для убоя в ветеринарном свидетельстве указывают результаты исследований на возбудителя бруцеллеза овец.
Кость, полученная при обвалке мяса от животных с клиническими или патологоанатомическими признаками
болезни, направляется на вытопку пищевого жира или на производство сухих животных кормов.
Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудок и другие внутренние органы, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.
Говяжьи губы, уши и конечности предварительно перед проваркой должны быть ошпарены или опалены. Вымя от коров, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки, а при наличии признаков и изменений направляют на утилизацию.
Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 1%-ном растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч при температуре 15…20 С и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.
Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.
Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего типа ( Br. melitensis ), выпускают после дезинфекции.
Ящур. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас,
