разрезах мышц туши голову и сердце направляют на техническую утилизацию, а тушу и остальные органы (кроме кишечника) обеззараживают проваркой, замораживанием или просаливанием с последующим использованием для приготовления фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку. Внутренний и наружный жир перетапливают для пищевых целей или обеззараживают способом замораживания или посола в порядке, указанном ниже.
Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничений.
При обнаружении пузырей тонкошейных цистицерков на серозных покровах и печени их удаляют вместе с близлежащими тканями пораженных органов. Туши, непораженные и зачищенные внутренние органы выпускают без ограничения.
Эхинококкоз. Альвеококкоз. При наличии множественных поражений мышц или внутренних органов тушу или органы направляют на утилизацию.
При ограниченном поражении на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов. Непораженные части туши и органов выпускают без ограничений.
Фасциолез. Диктиокаулез. Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают; непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.
При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию.
Саркоцистоз . При обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них дегенеративных изменений туши выпускают без ограничений. При поражении туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах (истощение,
гидремия, обесцвечивание, обызвествление мышечной ткани, дегенеративные изменения) тушу и органы направляют на утилизацию. Кишки и шкуры используют без ограничений.
Гиподерматоз. После зачистки инфильтратов, очагов некроза и измененных участков тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничения.
ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ
Тимпания рубца, травматический ретикулит. Кроме видимых изменений в преджелудках, часто наблюдают недостаточное или плохое обескровливание туши, участки покраснений и кровоизлияний на брюшине (а иногда и плевре), увеличенные лимфатические узлы туши и кровоизлияния в них и даже желтовато-розовые инфильтраты в отдельных участках мышц.
Органы, а также части туши с изменениями подлежат технической утилизации. Вопрос о реализации мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Капиллярная эктазия печени. В основном ее регистрируют у крупного рогатого скота старше 4…6-летнего возра ста. Капиллярная эктазия — это процесс равномерного диффузного расширения капилляров, возникающий как следствие атрофических и склеротических процессов в паренхиме органа. Характеризуется появлением на поверхности и в паренхиме нормальной по величине печени вначале красноватых, а затем темно-фиолетовых очагов, величиной от булавочной головки до копеечной монеты. Под капсулой печени в участках эктазии образуются впадины, которые отчетливо видны после обескровливания животного.
При слабо выраженных изменениях печень выпускают без ограничений. При сильном поражении, вследствие неудовлетворительного товарного вида, печень направляют на техническую утилизацию. Тушу и все другие продукты убоя реализуют без ограничений.
Желтуха. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на техническую утилизацию. Если неприятный запах и горький привкус отсутствуют, желтушное окрашивание исчезает в течение 2 суток, то мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. При желтухах кормового и возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.
Эндемическая остеодистрофия встречается преимущественно у коров в возрасте 3…6 лет и характеризуется нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме. При осмотре туши мышцы серо-красного цвета с наличием беловатых очагов, ткань в местах отложения жиров отечная. Кости размягчены, истончены и легко ломаются, а плоские кости (лопатки, остистые отростки позвонков и др.) легко режутся ножом. Наблюдается дистрофия миокарда, инфаркты мышцы сердца, увеличение и перерождение печени.
При выраженных изменениях в мышцах (атрофия, серо-красный цвет, отечность в местах отложения жира) тушу и все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. При экспертизе мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение.
Исхудание — недостаточное отложение жировой ткани и слабое развитие мышц. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного. В органах и туше животных патологические изменения отсутствуют.
Истощение — патологический процесс, сопровождающийся не только отсутствием жировых отложений и неудовлетворительным развитием мышц, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В тушах истощенных животных в местах отложения жира находят студенистые отеки, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом. Печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет просвет кости.
Мясо животных, полученное при убое внешне здоровых, но исхудавших животных (недостаточное кормление, старые животные и т. д.), используют для промышленной переработки. При резком истощении с явлениями студенистого отека в местах отложения жира туши с внутренними органами подлежат технической утилизации.
СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983), при некоторых инфекционных, незаразных и инвазионных болезнях крупного рогатого скота мясо и другие продукты убоя выпускают в пищу только после предварительного обеззараживания.
С целью обеззараживания применяют высокую температуру (проварка, изготовление мясных баночных консервов, вареных, варено-копченых колбас, грудинок, мясных хлебов, прожаривание), низкую температуру (замораживание) и посол.
Проварка. На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания условно годного мяса действием высокой температуры устанавливают специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые кот-
лы или другие емкости, позволяющие обеспечить варку мяса и мясопродуктов при температуре не ниже 100 С. В отдельном помещении оборудуют камеры для остывания и временного хранения этих продуктов.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой на мясоперерабатывающих предприятиях, в условиях хозяйств, а также на продовольственных рынках обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски весом не более 2 кг, толщиной не более 8 см, и проваривают в открытых котлах в течение 3 ч с момента закипания, а в закрытых при давлении 0,5 атм — в течение 2,5 ч. Продукт считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80 С. Хорошо проваренная говядина на разрезе должна иметь серый цвет без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться в специальных печах при температуре не ниже 120 С в течение 2…2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 С.
Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре 88…90 С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 С.
При изготовлении варено-копченых грудинок их варят при температуре 89…90 С не менее 1 ч 35 мин. В толще готовых изделий температура должна быть доведена до 80 С.
При перетапливании жировой ткани животных внутренний жир и шпик вытапливают при температуре 80 С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 С и выдерживают в течение 20 мин.
Замораживание. Этот способ обезвреживания условно годного мяса используют при цистицеркозе крупного рогатого скота. При замораживании цистицеркозного мяса крупного рогатого скота доводят температуру в толще мускулатуры до минус 12 С без последующего выдерживания, или до минус 6 С с последующим выдерживанием в камере хранения при температуре минус 9 С не менее 24 ч. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7…10 см.
Посол. Для обеззараживания говядины при цистицеркозе применяют крепкий посол. Тушу разрубают на куски по 2…2,5 кг, которые натирают и засыпают поваренной солью. Для этого берут 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают в этом рассоле в течение 20 суток.
Гибель цистицерков наступает при содержании соли в мясе не менее 7% в толще куска.
ЭКСПЕРТИЗА, СОСТАВ И СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Молоко — это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства. Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами. Эти уникальные качества позволяют использовать молоко сельскохозяйственных животных в пищевых и диетических целях.
Ценность молока как пищевого продукта подтверждает тот факт, что 1 л коровьего молока полностью удовлетворяет суточные потребности человека в жире, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и большинстве микроэлементов (кроме железа и марганца), на 50% в белках, на 30% в витами-
