нах А, С, D и на 25% в энергии. Особенно велико значение молока в детском питании.
В состав молока входят более 300 компонентов, в том числе молочные белки, жиры, углеводы, аминокислоты, ферменты, гормоны, жиро- и водорастворимые витамины, практически полный набор макро- и микроэлементов, соли и газы. Для секреции 1 л молока через вымя коровы прокачивается до 450 литров крови. Поэтому в молоке есть многие вещества, которые содержатся в плазме крови, однако соотношение этих веществ в молоке и плазме крови существенно отличается. Помимо веществ, которые поступают в молоко из плазмы крови в неизменном виде, значительная часть сухих веществ молока приходится на компоненты, которые синтезируются в молочной железе (казеин, лактоза, молочный жир, лактоферрин и др.). Химический состав коровьего молока следующий: вода — 88%, лактоза — 4,7%, жир — 3,6%, белок — 3%, минеральные вещества — 0,6%.
Белки молока относятся к полноценным, так как они содержат полный комплекс незаменимых аминокислот. Причем соотношение основных аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, является наиболее оптимальным. В молоке высоко содержание серосодержащих аминокислот — метионина и триптофана, профилактирующих атеросклероз. Усвояемость молочного белка составляет 75…96%. Основным белком коровьего молока является казеин, на его долю приходится 78…85% молочного белка. Казеин синтезируется в молочной железе из аминокислот, альбумина и фосфатов, поступающих с кровью. Казеин образует комплексные соединения с кальцием и фосфором. Еще одной важной особенностью казеина является отсутствие определенной третичной структуры, что
способствует его быстрому расщеплению под действием пищеварительных соков. В сычуге новорожденных телят казеин под действием сычужного фермента и пепсина превращается в параказеин, который при взаимодействии с кальцием образует рыхлый пористый сгусток. Этот сгусток задерживается в сычуге до полного переваривания. При подкислении молока казеин сворачивается и выпадает в осадок.
Белки, которые остаются в молочной сыворотке, образовавшейся при образовании казеинового сгустка, называются сывороточными ( -лактальбумин, -лактоглобулин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины (G, A, M), протеозопептоны, лактоферрин, а также ферменты, некоторые гормоны (пролактины), белковые оболочки жировых шариков и белки бактерий.
Иммуноглобулины содержатся в большом количестве в молозиве, особенно в первые сутки после родов, когда их содержание повышается до 90% от общего количества сывороточных белков, в то время как в молоке их количество невелико. Эти белки, попав в организм новорожденных, всасываются в желудочно-кишечном тракте не расщепляясь и выполняют защитную функцию, обеспечивая пассивный (колостральный) иммунитет.
Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, напоминающий по своим свойствам трансферрин крови, обладает выраженными бактерицидными свойствами наряду с ферментом лизоцимом. Он является фактором неспецифического иммунитета. Содержание этого белка существенно повышается в молозиве. Другие сывороточные белки используются преимущественно в питательных целях.
Молочный жир характеризуется низкой температурой плавления, особым вкусом и хорошей усвояемостью. Среднее содержание его в коровьем мо-
локе составляет 3,6…3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26, причем большая их часть приходится на моно- и полиненасыщенные. Поэтому температура плавления молочного жира достаточно низкая — 27…36 С, а температура застывания 18…23 С.
Жиры в молоке представлены преимущественно нейтральным, а также некоторым количеством фосфолипидов, липопротеинов и стероидов.
Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитоолеиновая, линолевая и миристоолеиновая.
Большая часть молочного жира содержится в виде жировых шариков диаметром 0,1…20 мкм (в среднем 2…4 мкм) от 1 до 12 миллиардов в 1 мл. Каждый шарик окружен лецитино-белковой оболочкой, состоящей из комплексов фосфолипидов и микроэлементов. В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охла жденном — в виде суспензии.
Углеводы, входящие в состав молока, в значительной мере обусловливают его энергетическую ценность и технологические свойства (способность к брожению). Они представлены преимуще ственно лактозой и небольшим количеством глюкозы, галактозы. Основным углеводом молока является лактоза. Молочный сахар (лактоза) — это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, по вкусу в 5 раз менее сладкий, чем сахароза. Он содержится только в молоке.
Лактоза хорошо бродит, что используется при изготовлении различных молочных продуктов. При дефиците в организме фермента лактазы лактоза в высоких концентрациях может быть токсичной и вызывать расстройства пищеварения.
Минеральные вещества находятся в составе солей, минеральных и органических кислот и в связи с белками. Соотношение минеральных веществ оптимально для правильного развития костной ткани и других систем организма. Кроме того, минеральные вещества молока отличаются высокой биодоступностью. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в коровьем молоке содержится в среднем 0,6…0,7%. Их подразделяют на макрои микроэлементы. Макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера) содержатся в относительно больших количествах — 10…100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна (так, например, Ca — 125… 130 мг/кг, P — 95…105 мг/кг); микроэлементы (алюминий, бор, барий, бром, йод, ванадий, железо, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром и цинк и др.) — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.
С точки зрения физических свойств, молоко представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды и растворенных в ней частиц разной степени дисперсности. Лактоза и минеральные соли полностью растворены в среде, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии, жир — в грубодисперсном состоянии в виде жировых шариков. По этому молоко непрозрачно и имеет белый цвет, который обусловлен эмульсией липидов и кальциевой соли казеина.
Вязкость молока в 1,6…2,2 раза выше, чем у воды, осмотическое давление практически такое же, как у крови, а поверхностное натяжение почти в 2 раза ниже, чем у воды. Температура
замерзания коровьего молока не ниже –0,505 С. Температура кипения молока 100,2…100,5 С при нормальном атмосферном давлении. рН молока находится в пределах 6,5…6,7 — эта величина стабильна благодаря буферной системе, состоящей из белкового, фосфатного, бикарбонатного и цитратного буферов, причем щелочной буфер более емкий, чем кислотный. Буферную емкость молока определяют количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить его рН.
Электропроводность молока обусловлена преимущественно такими ионами, как Ca, K, Cl и др. Этот показатель существенно увеличивается при маститах и снижается при разбавлении молока водой. Это свойство молока используют при создании приборов для диагностики мастита.
Плотность коровьего молока обусловлена сухими веществами молока (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами) и составляет 1027…1033 кг/м3 ; она находится в обратной зависимости от температуры. В жирном молоке плотность несколько ниже. Плотность понижается при разбавлении молока водой и повышается при добавлении обезжиренного молока или снятии сливок. В свежевыдоенном молоке плотность низкая из-за большого количества газа, содержащегося в нем, и понижения плотности жира и белка в результате их температурного расширения.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Порода. У коров разных пород количество, состав и технологические свойства молока существенно отличаются. Так, например, жирность молока коров молочного направления составляет в среднем 3,6…3,8% и среднегодовой
удой составляет 3000…5000 кг в год, а у коров мясного направления жирность молока составляет 4…4,5% при удое 1500 кг в год. У коров джерсейской породы жирность молока составляет 5,9%, а у черно-пестрой — 3,6%.
Кормление. От состава, структуры и сбалансированности кормовых рационов в значительной степени зависит количество и качество получаемого молока. При плохом кормлении животных в молоке снижается содержание жира и белка, при недостатке в рационе клетчатки снижается жирность молока. При выпасе коров на мокрых лугах и на лугах с кислыми злаками повышается кислотность молока и снижается содержание в нем кальция. На вкусовые качества молока могут влиять такие корма, как кислый жом, жмых, рыбная мука и др. Снижаются вкусовые качества молока при избытке в рационе коров силоса, капусты, кормовой свеклы и отходов технических производств.
Условия содержания. При оптимальных условиях содержания отдельные коровы-рекордистки могут давать до 27 000 кг молока в год, в то время как от среднестатистических коров в России получают 3000…5000 кг в год, а в развитых странах средние удои составляют от 6000…12 000 кг в год. Наиболее сильно влияют на количество и качество получаемого молока такие факторы, как микроклимат, наличие моциона, отсутствие стрессов, чистота помещений, качественная вентиляция, низкое содержание в воздухе аммиака, сероводорода и других вредных веществ. Оптимальные условия для содержания коров: температура 10…12 С, влажность воздуха 60…80%, нормальная освещенность (световой коэффициент 1:10), эффективная вентиляция, достаточный моцион, содержание в чистоте.
Режим доения. Вымя коровы состоит из четырех отдельных желез с соском. Каждая железа состоит из альве-
