ол, которые соединены молочными протоками с цистерной. Сосок состоит из цистерны соска и канала соска. Молоко, которое постоянно синтезируется в области альвеол, хранится в альвеолах, молочных протоках, цистерне вымени и цистерне соска в период между дойками. 60…80% молока хранится в альвеолах и малых млечных протоках, а цистерна соска содержит его всего 20…40%.
Следует помнить, что процесс молокоотдачи является сложным рефлекторным актом, управляемым нервной и гуморальными системами организма, и состоит из двух этапов выведения цистернального и альвеолярного молока. Выведение цистернального молока начинается через 3…5 с после начала доения и продолжается 35…50 с.
Примерно через минуту происходит рефлекторное набухание и уплотнение вымени, при этом молоко из альвеол выделяется в полость цистерн (припуск). Емкость вымени у коров составляет от 8 до 30 л. Цистернальная полость вымени заполняется через 5…6 ч после доения, когда альвеолярная полость заполнена на 60…70%. Мускулатура вымени расслабляется, полость цистерн увеличивается, давление внутри них падает, и молоко поступает из альвеол вымени в цистерны. В дальнейшем по мере наполнения цистерн давление в них возрастает, и процесс молокообразования рефлекторно замедляется. Через 10…12 ч после доения, когда цистерны полностью наполняются, давление молока возрастает настолько, что молокообразование практически прекращается. Поэтому коров следует доить в одно и то же время не менее двух раз в сутки. При доении первотелок 3 раза в сутки можно увеличить суточные удои.
Помимо безусловных рефлексов, регулирующих молокоотдачу, у коров формируются условные рефлексы на доение. Поэтому смена доярок, доиль-
ного оборудования, техники доения, времени доения, режима доения может негативно повлиять на количество и качество получаемого молока.
Время года. Летом удой выше, чем в зимний период. В конце зимы и весной снижается содержание жира и белка, к концу августа содержание белка возрастает, в пастбищный период, весной и в начале лета, содержание жира в молоке существенно ниже, чем в стойловый, к зиме несколько снижается содержание лактозы и увеличивается содержание хлоридов.
Максимальные показатели СОМО (cухой обезжиренный молочный остаток) отмечают в августе, а минимальные — в конце ноября.
Возраст. Влияние возраста на состав молока незначительно. Так, например, начиная с третьей лактации жирность молока постепенно снижается в среднем на 0,015…0,02% в год.
Более существенное влияние возраст оказывает на удои. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению со взрослыми животными. Удои после первого отела составляют 75%, второго — 86% и третьего — 95%. Максимальные удои отмечают после 4…5 отела. При хороших условиях корм ления и содержания коров они могут давать высокие удои 8…15 лет. У старых животных удои резко падают.
Период лактации. Длительность пе риода лактации у коров составляет в среднем 305 дней. По качеству получаемого молока его можно подразделить на 3 периода: молозивный, который длится 7 дней (молозиво имеет высокую кислотность до 40…50 Т, желтоватый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, содержит в 3…5 раз больше белков, причем более 70% их приходится на иммуноглобулины и другие сывороточные белки; в 1,5 раза в молозиве содержится больше, чем в молоке, ми-
неральных веществ и жира, больше и витаминов, ферментов и гормонов); период выделения нормального молока (составляет 277…285 дней); период подготовки к запуску (стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-казеина, имеет солоновато-горький вкус и быстро портится). Поэтому стародойное молоко и молозиво не используется в пищу людьми.
Состав и количество нормального молока в период лактации меняется незначительно. В первые два месяца лактации количество молока немного увеличивается, в последний месяц лактации перед запуском — немного снижается, а содержание жира и белка в молоке несколько увеличивается.
Состояние здоровья животного. У больных животных снижаются удои, снижается содержание казеина, лактозы, молочного жира, калия, кальция и фосфора, увеличивается количество сывороточных белков, ионов хлора и натрия, ухудшаются органолептические и технологические показатели молока. Следует помнить, что при инфекционных болезнях возбудитель часто содержится в молоке и такое молоко может послужить источником заражения человека.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ МОЛОКУ
Молоко является ценным продуктом питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.Поэтому одной из
важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.
Определение и классификация молока приведена Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013 г.
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него.
В зависимости от вида животных к слову «молоко» добавляют наименование животных, от которых оно получено: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т. д.
Молоко сырое (сырье) — молоко, которое не подвергалось нагреванию свыше 40 С и какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей.
Молоко питьевое — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) и готовое к употреблению.
Молоко цельное — питьевое молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока.
Требования к сырому коровьему молоку изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока» от 09.10.2013 г. (ТР ТС 033/2013) и национальном стан-
дарте ГОСТ Р 52054-2003. Эти нормативные документы регламентируют вопросы качества и безопасности молока и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.
Молоко не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных, гормональных препаратов и микробиологических показателей должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 (табл. 50, 51).
Т а б л и ц а 5 0
Показатели микробиологической, токсикологической и радиологической безопасности сырого молока
| Продукт | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
|---|---|---|
| Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки | Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | Менее 0,01 | |
| тетрациклиновая группа | Менее 0,01 ед./г | |
| стрептомицин | Менее 0,5 ед./г | |
| пенициллин | Менее 0,01 ед./г | |
| Ингибирующие вещества | Не допускаются | |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,05 (1,25 для сливок в пе- ресчете на жир) | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 (1,0 для сливок в пересчете на жир) | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 100 Бк/л | |
| стронций-90 | 25 Бк/л | |
| соматические клетки в см3 | до 7,5·105 | |
| Для детского питания | до 5·105 | |
| КМАФАнМ КОЕ/см3 | до 5·105 | |
| Для детского питания | до 3·105 | |
| Содержание бактерий рода Salmonella и других патогенных микроорганизмов | не допускается в 25 г | |
