Органолептические и физикохимические показатели молока
| Наименование показателя | Сорт молока | |||
|---|---|---|---|---|
| высший | первый | второй | несортовое молоко | |
| Консистенция | однородная жидкость без осадка и хлопьев; не до- пускается замораживание | наличие хлопьев и ме- ханических примесей | ||
| Вкус и запах | специфический, без посторонних запахов и при- вкусов, свойственный натуральному молоку | выраженный кормо- вой привкус и запах | ||
| Цвет | от белого до светло-кремового | кремовый или серый | ||
| Кислотность, Т | от 16 до 18 | от 16 до 18 | от 16 до 21 | менее 16 или более 21 |
| Группа чистоты, не ниже | 1 | 1 | 2 | 3 |
| Плотность, кг/м3 | 1028 | 1027 | 1027 | менее 1027 |
| Температура за- мерзания, С | Не выше –0,505 | Выше –0,505 | ||
Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта. Базисная общероссийская норма содержания жира и белка в молоке соответственно 3,4 и 3%. Молоко, используемое для производства детского питания, должно иметь показатели (не ниже): чистота — 1 группы, термоустойчивость — 3 группы (72 С), общая микробная обсемененность — до 500 000 КОЕ, количество соматических клеток до 300 000.
Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2) С в течение 2 ч. Сырое молоко должно храниться у сдатчика (с учетом времени перевозки) при температуре 4 С не более 36 ч.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока должна проводиться комплексно. Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физикохимических и микробиологических исследований.
Сопроводительные документы. При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4) при транспортировке в пределах района. Изучая этот документ, следует обратить особое внимание на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке, должно иметь санитарную книжку установленного образца.
Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетель-
ство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4), товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве, в котором указывают результаты исследования молока, полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.
Требования к таре и транспорту и маркировке молока . Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от 2 до 10 С не дольше 12 ч. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.
Чаще всего для транспортировки сырого молока используют специальные молочные автоцистерны. Для перевозки молока и молочных продуктов в таре следует использовать изотермические фургоны и рефрижераторы. При транспортировке фляг с молоком в открытых грузовиках их следует накрывать брезентом. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами. На транспорт, предназначенный для перевозки молока и продуктов его переработки, должен быть оформлен санитарный паспорт.
Для перевозки молока используют молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированную посуду без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика и др. Вся молочная тара должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного санэпиднадзором РФ. Тара должна быть чистой в санитарном отношении. Молоко и мо-
лочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества, поэтому молочная тара должна герметично закрываться.
Молоко сырое, поставляемое физическими лицами и организациями для переработки, должно сопровождаться транспортной маркировкой и документами, содержащими следующую информацию: наименование продукта; показатели идентификации; наименование изготовителя — фамилия, имя, отчество физического лица, юридическое наименование сельскохозяйственного предприятия, фермерского хозяйства; адрес; объем (л), массу (кг); дату и время (ч, мин) отгрузки; температуру молока; номер партии.
Отбор проб молока, подготовка их к анализу и консервация. Отбор проб сырого молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84, питьевого молока — ГОСТ 26809-86. От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают во флягах мутовкой, перемещая ее вверх-вниз 8…10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок — 3…4 мин и 15…20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду (с герметически закрывающейся крышкой) из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ. Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10%-ного раствора двухромовокислого калия, 1…2 капли 40%-ного раствора формалина или
Органолептические пороки молока
| Пороки | Причины |
|---|---|
| Пороки цвета: | |
| голубой или синий | Разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цин- ковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав, содержащих синий пигмент (водяной пе- рец, незабудка и др.) |
| желтый | Стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав, содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) |
| красный | Геморрагический мастит, травмы вымени, гемолиз крови; отравление солями тяжелых металлов и другими гемолитическими ядами, бабе- зиоз, лептоспироз и др. |
| Пороки запаха: | |
| аммиачный | Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишеч- ной палочки |
| лекарственный и хими- ческий | Применение лекарств при лечении дойных коров, совместное хране- ние молока и лекарств (или химикатов) |
| прогорклый | Масляно-кислое брожение |
| спиртовой | Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре |
| затхлый и гнилостный | Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажден- ном молоке |
| Пороки вкуса: | |
| рыбный | Кормление коров рыбной мукой, водорослями |
| кормовой | Избыточное кормление коров силосом, сенажом, корнеплодами, жмыхом и др. |
| соленый | Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез |
| горький | Отложение «молочного камня» в молокопроводах, поедание расте- ний, имеющих горький вкус (донник, полынь, люпин, полевая горчи- ца и др.) |
| кислый | Поедание щавеля, кислицы, силоса и др. |
| металлический | Хранение молока в луженой и ржавой посуде |
| мыльный | Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение не- охлажденного молока в закрытой таре |
| редечный | Поедание дикой редьки, сурепки, белой горчицы |
| чесночный | Поедание черемши, чеснока и др. |
| Пороки консистенции: | |
| пенистое | Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение |
| водянистое | Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корне- плоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка |
| слизистое | Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит |
| творожистое | Скисание молока, мастит |
2…3 капли 33%-ного раствора перекиси водорода.
Пороки молока и его экспертиза. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока определению органолептических показателей молока придают важное значение. Органолептические показатели молока в
значительной степени определяют его качество и безопасность.
В молоке определяют вкус, цвет, запах и консистенцию. Оценку вкуса (ГОСТ 28283-89) проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха — в 10…20 мл молока, подогретого до 35 С. Для наибольшей эффективности
