рекомендуют одновременно определять вкус и запах. Молоко должно иметь специфический вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов (кормовых, лекарственных, химических и др.).
Определение консистенции, цвета и внешнего вида проводят по ГОСТ Р 52054-2003. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при дневном освещении в отраженном свете. Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла и покачивании мерного цилиндра. При этом обращают внимание на то, как быстро молоко стекает со стенок цилиндра и не остаются ли на них сгустки и хлопья. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков, молоко нагревают до 30…40 С. При этом хлопья жира, в отличие от сгустков, образующихся в маститном молоке, полностью расплавляются, и молоко становится однородной конси стенции.
Требования к органолептическим показателям молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 52. Пороками молока называют любые отклонения органолептических показателей молока от нормы. Наличие пороков молока указывает на то, что оно получено от больных животных или при его производстве, первичной переработке и хранении были нарушены санитарные и технологические нормы.
В каждой партии молока определяют следующие физико-химические показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плот-
ность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости, СОМО. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорта и несортовое.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА МОЛОКА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
У больных животных снижается секреция молока и ухудшается его качество. Молоко, полученное от больных животных, представляет опасность для человека, поскольку может содержать возбудителей инфекционных болезней животных, бактериальные токсины, лекарственные препараты, токсичные метаболиты.
Распознавание и ветсанэкспертиза молока больных животных проводится комплексно. При изучении ветеринарных сопроводительных документов учитывают эпизоотическое благополучие местности, результаты серологических исследований коров на туберкулез, бруцеллез, лейкоз и др., исследование на скрытый мастит. При клиническом осмотре коров обращают внимание на клинические признаки, характерные для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней. Для выявления молока, полученного от больных животных, проводят его органолептическое, физико-химическое и микробиологическое исследования.
Для детского питания разрешается использовать молоко, полученное толь-
ко от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных. Все коровы ферм подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит — один раз в месяц. Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и один раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени.
Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от животных, больных эмфизематозным карбункулом, злокачественным отеком, анаэробной энтеротоксемией, анаэробной дизентерией, бродзотом, чумой, туляремией, повальным воспалением легких, злокачественной катаральной горячкой, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, губкообразной энцефалопатией крупного рогатого скота, скрепи, эпизоотическим лимфангитом, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и при других болезнях, предусмотренных соответствующими нормативными документами. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
Сибирская язва. Молоко от больных животных в течение всего периода лечения подлежит обеззараживанию, которое проводят путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки и последующего кипячения в течение 10 мин, после чего молоко уничтожают; молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение 3 дней после вакцинации кипятят в течение 4…5 мин и скармливают в эпизоотиче ском очаге вакцинированным против сибирской язвы животным;
по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло. При вакцинации животных в благополучных хозяйствах вакциной СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отcyтствуют повышение температуры, отек в месте введения вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
Бешенство. Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы (гурта, стада, отары, табуна) разрешается независимо от проведенных прививок против бешенства, использовать в пищу людям или в корм животным только после пастеризации при 80…85 С в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин. Больных животных не доят!
Сап. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.
Чума крупного рогатого скота. Молоко, полученное от больных коров, кипятят 30 мин и уничтожают. Молоко от здоровых коров в неблагополучном хозяйстве перерабатывают на топленое масло.
Туберкулез. Следует помнить, что молоко, полученное от животных, больных туберкулезом, более опасно для человека, чем мясо, кроме того, микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы и могут длительное время сохраняться в молочных продуктах: кислом молоке в течение 20 дней, в сыре — более 60 дней, в сливочном масле — до 100 дней.
Качество молока, полученного от коров, клинически больных туберкулезом, существенно ухудшается. Оно становится соленым, жидким, часто с хлопьями зеленовато-желтого цвета, в нем в 2 раза увеличивается содержание
сывороточных белков, возрастает содержание минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и кислотность. При туберкулезном поражении молочной железы молоко становится голубоватого цвета. Такое молоко направляют на техническую утилизацию.
Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез, подлежит обеззараживанию путем переработки на топленое масло-сырец или кипячением. Молоко (сливки) от нереагирующих коров неблагополучного стада (фермы) подлежит обеззараживанию непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90 С в течение 5 мин или при 85 С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризаторов — кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства.
Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные в корм животным, подлежат пастеризации. Молочным заводам (маслозаводам) разрешается отпускать хозяйствам обрат после повторного обеззараживания путем пастеризации при указанных выше режимах или термической обработки острым паром.
Ящур. Вирус ящура может сохраняться в охлажденном молоке больных животных до 45 дней. В молоке коров, больных ящуром, в несколько раз возрастает количество лейкоцитов, существенно увеличивается содержание сывороточных белков, жира и кальция. При поражении вымени молоко приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко уничтожают. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют при температуре 85…90 С в течение 30 мин и перерабатывают на масло и творог внутри карантинированной местности.
Лейкоз. Молоко, полученное от клинически больных животных, кипятят и используют на корм скоту. Молоко от инфицированных и остальных коров оздоравливаемого стада (фермы, индивидуального подсобного хозяйства, фермерского хозяйства) сдают на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после пастеризации в обычном технологическом режиме. После обеззараживания молоко используется без ограничений.
Листериоз. В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко, полученное от животных, больных листериозом и положительно реагирующих, кипятят в течение 15 мин или перерабатывают на топленое масло.
Бруцеллез. Бактерии рода бруцелла могут в течение длительного времени сохраняться в молочных продуктах: в сливках — до 10 дней, в сливочном масле — до 67, в сырах — до 42, в кисломолочных продуктах при кислотности 70…140 Т — до 3 дней. Молоко, содержащее бруцеллы, можно выявить при помощи серологических реакций (кольцевая проба и др.).
Запрещается вывоз необеззараженного молока, полученного от коров неблагополучного хозяйства или населенного пункта, на молокоперерабатывающее предприятие, рынки. Такое молоко подлежит первичной обработке непосредственно в неблагополучном хозяйстве до снятия ограничений.
Молоко от коров, больных и положительно реагирующих на бруцеллез, обеззараживают кипячением в течение 5 мин или переработкой на топленое масло. Аналогично поступают с молоком коров, положительно реагирующих на бруцеллез, в благополучных хозяйствах до установления (исключения) диагноза.
Кипяченое молоко разрешается использовать на пищевые цели, при этом поставка его в лечебно-профилактиче-
